Tributo a "La Raíz Madre": la feria gourmet de Misiones ofreció más mandioca en su carta colectiva
GASTRONOMÍA | 21.Dic.2017 | 16:48

Posadas, Misiones | Por Eliana Benay | NEA RURAL | Los autores de la nueva cocina misionera rindieron tributo a la “Raíz Madre” con sus menúes exclusivos para la realización de la cuarta edición de la Feria Gourmet de Misiones. Caburé relleno con dorado, coxinhas, bombas orilleras y hasta un exclusivísimo helado de mandioca, entre las opciones destacadas en la Carta Colectiva de Estación que presentó Selva Adentro el pasado 1 y 2 de diciembre.

 Los "Generación Dorada" de la gastronomía regional se dio cita para servir diferentes platos salados y dulces con el tan emblemático producto misionero de usos múltiples. En almidón, como mandioca fresca o procesada, la "Raíz Madre" adquirió diferentes formas durante la feria gourmet, la feria de la creatividad y de la fusión de recetas.

El chef Facundo Tenaschuk, al frente de la cocina del Catamarán “Mburucuyá Connection” de Misión Paraná, volvió a apostar al “Caburé relleno de Pescado”, tal lo hizo en diciembre del 2016. Un año atrás, lo ofrecía con surubí; esta vez, el cocinero oriundo de San José, renovó su propia receta al usar carne de dorado, -más misionero aún, siempre pescado de río y de cultivo-, y lo acompañó con un paté de porotos negro, salsa criolla y hojas de berro. Una auténtica explosión de sabores partiendo del almidón de mandioca y del pescado local.

Ulises Báez, por su lado, desde el food-truck “Aripuca” preparó una “Chipa-Taco” utilizando almidón en la masa. El cocinero "rodante" de Montecarlo completó el plato con cerdo ahumado, salsa de cerveza negra, salsa criolla y lechuga morada como relleno. En la cocina de “Aripuca” también se sirvieron albóndigas de pollo que tenía almidón de mandioca y un sándwich con salsa verde, crema agria de búfalo y mandiocas pay.

La chef y docente de cocina, Marianela “Chu” Giménez, presentó sus “Coxinha de frango con crema de yerba mate y brotes verdes”. En su cocina de “Hetereí SG” eligió rebosar las “Coxinha” con farinha de mandioca. La chef posadeña, -una de las "Cocineras del año" para Selva Adentro-, comprometió su versión como uso distinto al producto local.

En el mismo “Patio de Autores” de la feria, el cocinero Saúl Lencina ofreció dos platos con “Raíz Madre”: un “Rosti de mandioca con queso de la chacra”, y un “Pastel mandi’o” (de pernil y vegetales) con ensalada del monte. Dos recetas que distinguen a la habitual carta de “Hoy cocino yo”, -una cocina emblema de la nueva cocina misionera-, y que marcaron el genuino homenaje a la producción local partiendo de la mandioca fresca. Ah! Dos platos libres de TACC.

A su vez, “Pindó Bar Cultural” llevó a la feria sus inconfundibles “bombas de mandioca con Salsa Brava”. La cocinera Zulma Fernández sirvió su receta de bombitas crujientes por fuera y un corazón de queso, con una salsa picante para acompañar.

¡Raíz dulce!

Las propuestas con mandioca, en la cuarta edición de la Feria Gourmet de Misiones, no se limitaron a lo salado. Tres postres celebraron su homenaje.

La novedad excluyente, la sorpresa: los estudiantes del Instituto Gastronómico de las Américas (IGA) ofrecieron "Helado de mandioca y coco" que sirvieron en una “tulipa” de masa saborizada con mate cocido y una salsa de pindó, almíbar que agregaba la dulzura justa. Este plato fue una síntesis originalísima para Selva Adentro, con tres productos regionales, misionerísimos, para muchos, el gran postre de la noche (sino del año).

Por su lado, Jorge Cabrera desde su cocina de Café Colón, sirvió “Cerro Dulce”: un volcán de masa de almidón de mandioca relleno de dulce de mamón. Chipa con sorpresa. Aceptadísimo.

En tercer lugar, el barista y pastelero Marcelo Tronzano, presentó sus ya tradicionales “alfajores de mandioca” de Café París, plato que le mereció el reconocimiento como “Mejor Prostre 2017” de los premios “Selva Adentro a la Excelencia Gastronómica”, que tuvo a la sommelier María Martínez a cargo del Jurado, vale decirlo. (Lujo). El caso de Tronzano y su equipo es particular: ya en 2016 habían obtenido el mismo premio.

¡Mbeyú por tres y para todos los gustos!

El chef Andy Saidman se sumó al tributo con su “Flor de Mbeyú”, el clásico plato del cocinero posadeño, con almidón de mandioca, tomate y queso. Libre de TACC, el plato que fuera éxito de ventas en la 3ra edición de la feria en el mes de marzo, sintetizó la cocina de práctica de fusión que tanto distingue a Saidman. Este plató volvió a posicionarse entre los más vendidos, con fécula de productores de Jardín América, asociados a la Cooperativa que comercializa "Flor de Jardín".

Café Colón también ofreció su versión de “Mbeyú a la pizza” con abundante queso y tomates. El cocinero Jorge Cabrera, se sumó al tributo mandioquero con un sabroso plato regional con un plus de secretos propios.

La cocina de  la vinoteca “Epícureo” ofreció en la feria un “Mbeyú relleno y capresse”. Una opción al paso y preparados en el momento para maridar con su carta de bebidas. Elegante. Distinguida. Vale una comentario extra: la propuesta de Epicúreo para Selva Adentro marcó una bisagra en la historia de la muestra: con la presencia de su propietaria, la escribana Andrea Contreras, su patio "VIP" sostuvo el perfil que acostumbra a ofrecer el salón de vinos posadeño.

¡Estallido de sabor popular!

No faltaron en el Tributo a la Raíz Madre las "Bombas de orilleras". Dos versiones se sirvieron en la cocina de las “Yoparaceras”, las cocineras de La Placita de Villa Blosset, bien orilleras. Allí había bombas rellenas de carne y de cuatro quesos.

Otro plato tradicional y entrañable fue la opción presentada por “Doña Albina Esteche” quien llegó desde Puerto Esperanza con sus recetas de empanadas con tapas de masa de mandioca, -raíces procesadas y amasadas en la propia feria-, uno de los platos típicos más requeridos en la feria.

Las "Yoparaceras" y "Doña Albina", un párrafo aparte. Cocineras populares, de oficio, mujeres del barrio, en las que resisten esas viejas técnicas de elaboración, cultoras del saber ancestral, las más genuinas cocineras de Selva Adentro, hacedoras de comida, dadoras de alimentos, autoras de la nueva cocina misionera. "Versionan estilo en territorio porque ellas son el territorio", dijo Carlos Vedoya Recio, responsable de la organización de Selva Adentro.

Es bueno destacar a los estudiantes del Instituto Tecnológico Nº1 (ITEC), -quienes como "Pindó, Bar Cultural" también y las "Yoparaceras" de Blosset-, también ofrecieron bombas. Para el caso, los futuros chefs sirvieron una bomba de mandioca con una ensalada coleslaw (de repollo) y mayonesa casera. Completaron la carta con dos versiones de chipas: las tradicionales, y una versión “Selva” con tomates secos y romero, inédita. "Con el chef Federico Ruiz Guiñazú al frente, honraron la muestra", aseguró Vedoya Recio. "La cocina es una usina de cultura. Los estudiantes, defensores del patrimonio", dijo.

¡Cerdo y mandioca, un combazo!

El cocinero Gunther Moros, desde la cocina de COFRA, ofreció dos platos para el tributo a la mandioca. Vale recordar que tanto la “Chori-Chipa” como la “Tapioca con bondiola” ya habían sido presentados por primera vez y de forma exclusiva en la tercera edición de Selva Adentro, la feria realizada en el mes de marzo. Moros repitió la fórmula de su éxito, y su homenaje fue nuevamente muy aceptado. La carne de cerdo de la Cooperativa Frigorífica Leandro N. Alem (COFRA) no falló en sabor en dos infalibles versiones. Vendieron todo en el "Patio del Cerdo misionero".

Mandiocas crocantes, fritas y de guarnición.

Algunos autores no utilizaron la "Raíz Madre" como elemento central del plato, no obstante, vale mencionar que el “El Mejor Plato oficial de la muestra” fue el escabeche de ciervo con tomates al Malbec con chips de mandioca como guarnición diseñado por el chef Marcelo Prozapas, de “Del Monte”, el restaurante de Oberá.

Y por otro lado los estudiantes del Instituto Gastronómico Internacional (IGI) sirvieron dos sándwiches gourmet acompañados de una porción de mandiocas fritas.

Finalmente el cocinero de Cerro Azul, Marcelo Giménez, preparó su plato “Ryguasu Selvático”, un sándwiches de pollo al escabeche acompañado de mandiocas a la marinera. Otra guarnición con raíz, sencilla y deliciosa para sumar a las variedades, en las manos del chef de Cerro Azul, de los más genuinos cocineros de Misiones.

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